Una experiencia significativa de aprendizaje y cambio de paradigma es la que vivieron los productores de queso de la región, quienes durante 3 días, vivieron la experiencia del Taller de Elaboración de Quesos, dictados por chef internacionales, en el contexto del Programa Territorial Integrado de la Industria de la Leche (PTI).

La instancia, financiada por la Corfo regional, cuenta con la investigación y asesoría de la Universidad de Los Lagos, institución de educación que lleva más de 10 años trabajando con productores de la región.

En este contexto, el PTI, es un programa que tiene 3 años de duración y el Taller de elaboración de quesos, es parte del primer año de gestión de este proyecto.

“Hay un equipo encargado y un directorio que va a regular las actividades que se van hacer. También hay que postular a fondos para la continuidad, pero como nos ha ido bien, tenemos muy buenas expectativas”, afirmó Rodrigo Carrasco, director regional de Corfo.

La autoridad agregó que “este taller es parte de un programa de Corfo, denominado Programa Territorial Integral de la Industria Lechera, con el que buscamos agregar valor y generar posibilidades para que los productores de leche avancen en la cadena de valor de su producción, ya que estamos convencidos que nuestra leche, la de la región de Los Lagos, tiene bondades y cualidades por sobre lo normal”, y agrega que “ya que tenemos esa gran materia prima, también queremos avanzar en lo anímico, de creernos el cuento, de saber que podemos hacer nuestro proyecto aquí y hacerlo juntos. Y este programa lo que busca es eso, asociatividad, y generar valor agregado”, aseguró.

Captar el conocimiento

Paola Ballerino, directora de Innovación y Transferencia Tecnológica de la ULagos, relató la historia del vínculo y participación de la universidad con el programa PTI: “A través del trabajo que se está haciendo de las Áreas Prioritarias de Investigación, hubo un acercamiento al Programa PTI Lechero, dejando a disposición los espacios de la universidad, para convocar a los productores de leche y aprender técnicas de estos chef internacionales y agregar valor a estos productos que estaban confeccionando. En tal sentido, la Vicerrectoría de Investigación de la ULagos, a  través de los programas de las Áreas Prioritarias, convergieron en este proyecto”, indicó.

En este sentido, la autoridad universitaria destacó que la universidad, debe ser un espacio no solo para transferir el conocimiento, sino también para captar el que está en el entorno y poder apoyar en dar valor a esos aprendizajes; y así “mejorar la competitividad en nuestra región. De esta manera, la universidad colabora con ese desarrollo productivo y complementando los conocimientos que los productores traen”, sostuvo.

Según Paola Ballerino, la Planta Procesadora de Alimentos de la ULagos, es un escenario fundamental para que productores de distintos rubros agroalimentarios «puedan pilotear sus productos, prototipar,  y así agregarle más valor a lo que ellos realizan.  Sin embargo hay otras áreas en las  que la  universidad también está preparando escenarios para que esto pueda ocurrir, tanto en el ámbito acuícola y el de la investigación aplicada en el área de la salud. En tal sentido estamos organizando una plataforma de servicios para que la universidad pueda vincularse con mayor fluidez con el entorno y así dar soporte a los sectores productivos de la región”, precisó.

Transferencia de competencias

Francisco Muñoz, seremi de Economía, comentó que el programa PTI, es una gobernanza que hasta el momento ha funcionado “muy bien” con los gremios lecheros y la institucionalidad pública. “Lo primero es dar valor a la leche con el sello de dominación de origen, el sello de praderas, que es un tema importante que se está trabajando con el INIA y también con este programa. Luego está la transferencia de competencias, lo que estamos haciendo con este curso en alianza con la Universidad de Los Lagos y, por supuesto, la invitación a los productores queseros para que puedan diversificar la producción de quesos, no solamente en el aspecto de valor agregado sino específicamente para  poder sumar los esfuerzos y generar nuevos quesos. Para esto están los  maestros franceses, transfiriendo este conocimiento y se pueda conseguir así, como lo hizo la industria del vino en su momento, diferenciación de valor en base a la leche más rica de Chile”, aseguró.

La autoridad agregó que “nosotros producimos un millón de litros de leche al año, por lo tanto es importante que se mejore el precio en el aspecto asociativo que también se trabaja en el PTI», puntualizó.

Lo importante, indicó Francisco Muñoz, es que como región “lideremos la instancia de poder agregar valor. Por esto es vital la unión con la Universidad de Los Lagos, para que la academia además de la investigación, nos otorgue investigación aplicada en lo productivo. En este contexto, es muy bienvenida la alianza con la casa de estudios”, destacó.

Alimento funcional

“Existen otros temas de valor agregado a través del desarrollo de alimentos funcionales que le hemos planteado a la universidad. De cómo nuestros productos, las más de 59 especies marítimas, más las especies agrícolas, puedan tener valor agregado a través de la denominación de alimento funcional, que son alimentos que pueden prevenir enfermedades recurrentes en Chile y que son alimentos que están muy en boga en los mercados nacional e internacional”, apuntó el seremi de economía.

Éxito

En relación al desarrollo del proyecto, Francisco Muñoz, comentó que “el primer éxito de este proyecto va a ser, de todas maneras, el sello de la dominación de origen, la marca Chile de la leche, ya que hay marcas sectoriales que se promocionan de nivel internacional. Otros ámbitos como el salmón, los mejillones ya la tienen” y agrega que “al ser una marca nacional podríamos salir a vender nuestra leche y queso a nivel internacional, lo que es un muy buen proceso. En este momento, estamos a punto de presentar la carpeta de antecedentes al registro de marcas del país, y, además, esto se suma a la satisfacción de los gremios que hasta el momento ha estado muy positiva. Ahora hay una etapa de fidelización con los productores en el caso de la competencia y los lineamientos en torno a la asociatividad, es decir, vender la leche en forma asociativa a la industria también ha tenido buenos resultados”, destacó.

Visibilidad

Yann Yvin, Chef internacional que participó como chef instructor y motivador en el taller de elaboración de quesos para productores de la región de Los Lagos, manifestó que aquí “hay una calidad de leche excepcional, con vacas de praderas que otorgan cualidades de la leche, a partir de lo cual podemos hacer excelentes quesos. Pero también sabemos que Chile está un poco atrasado para ofrecer un abanico más amplio del producto del queso de lo que existe hoy, a partir de esa maravillosa leche que tenemos aquí en el sur”, enfatizó.

“Hace 20 años, cuando yo llegué a Chile, había vino tinto y vino blanco. Hoy, 20 años después, tenemos un abanico de variedades, de cepas, totalmente novedosa que hizo crecer de manera exponencial el rubro del vino. El queso, debería estar en el mismo camino. Muchas veces, vino, queso y pan, van juntos”, indicó el chef.

Yann Ivin, comentó que “queremos dar mucho más de visibilidad a todo lo que es el producto de la leche y lo que se puede derivar. Estamos hablando de queso, pero un estilo de queso fresco, casi como un yogurth y mantequilla; de verdad, podemos crear hasta los helados, porque cuando tenemos una buena calidad de leche como base, sabemos que después vamos a tener un montón de productos de calidad” y agrega que “por esto estoy aquí en el taller, para decirle  a los pequeños productores que tienen que valorar sus materias primas y arriesgarse,  tener confianza y autoestima. Salir de su zona de confort y ofrecer productos totalmente distintos. Este es el propósito de mi visita”, precisó Yann Yvin.

Valorizar la leche

En tanto, Loreto Santelices, gestora del Programa Territorial Integrado Lechero de la región de Los Lagos, explicó que el proyecto nace de los agricultores, “ya que ellos buscan valorizar su leche. Ellos tenían sus inquietudes y a través de este programa se acercaron a la Corfo, que financió esta parte, además de 3 asociaciones de agricultores: Aproleche, Agrollanquihue y Acoleche, que se unieron y están liderando este programa territorial”, afirmó.

La profesional agregó que el taller, busca que “la gente efectivamente pueda hacer más que el queso Gauda y Mantecoso, es decir, producir quesos distintos. Esta es la gran misión del taller. Por lo tanto, hay que cambiar el paradigma de los quesos tradicionales. Esto, unido a la orientación económica del producto para que sea sustentable en el tiempo”, señaló.

Vinculación de la ULagos

Betty Ronceros, encargada de la Planta Procesadora de Alimentos ULagos, explicó que “la vinculación de la universidad y específicamente la carrera de Ingeniería en Alimentos, con el medio externo, ha sido muy potente desde hace varios años. Con los productores de queso, tanto del nodo de la región de Los Lagos, como de la región de Los Ríos, viene funcionando hace ya más de 10 años”, puntualizó.

La investigadora agregó que la universidad tiene un rol “muy importante porque con todos sus académicos e investigadores, su infraestructura y  laboratorios, permite que todos los pequeños y medianos productores puedan desarrollar nuevos productos, hacer estudios de vida útil, capacitaciones, entre otros, y todo lo que tiene que ver con mejorar la calidad de sus productos”, sostuvo.

La idea que se tiene del taller, indicó, “es poder diversificar los distintos quesos, es decir, salir un poco del clásico y tradicional queso Gauda y queso Chanco y poder elaborar esta gama de quesos tan interesantes como son los quesos franceses”.

Productores

Francisco Bono, es agricultor de San Juan de La Costa, egresado de la ULagos en la carrera de Ingeniería en Alimentos, pertenece a un programa de asociatividad económica con Indap, para productores de queso y productos lácteos en general. Se refirió positivamente a la experiencia del taller en que “estamos muy contentos con los expertos que han venido, y muy agradecidos, porque nos abren la mente a muchos productos que se pueden hacer. Uno en el trabajo diario del campo no se da cuenta” y agrega que “yo creo que esta instancia es muy buena, y hay que agradecerle a la universidad por sus convenios y alianzas, como por ejemplo la Corfo, para que personas como nosotros, pequeños agricultores, podamos acceder a estas capacitaciones de muy buena calidad, de aprendizaje y de cambio de mentalidad”, aseguró.

Propietario de Quesos La Reconquista, Eduardo García señaló que “todo tipo de apoyo siempre es bienvenido y siempre se necesita. La Universidad, hay que destacar, ha estado apoyando constantemente las iniciativas. Yo he trabajado muchas veces con la universidad y me ha ido bien. Y del taller, espero aprender más de lo que sé y poder implementar algún tipo de queso, dentro de las posibilidades que abre el mercado”.